Après ses études et une formation de professeur de guitare classique à l’École normale de musique de Paris-Alfred Cortot, il écrit plusieurs romans historiques, parmi lesquels :
Deux autres romans ont aidé à sa renommée de merveilleux conteur: La Pourpre et l’olivier ou Calixte {{Ier}} le pape oublié, écrit en 1987 et qui remporte le prix Jean d’Heurs comme meilleur roman historique, et L’Égyptienne, premier tome d’une saga qui décrit une Égypte encore mal connue, celle des {{s mini-}} et {{XIXe siècle}}s, qui remporte le prix littéraire du Quartier Latin. En 2004, Les Silences de Dieu reçoit le Grand prix de littérature policière.
Gilbert Sinoué est également scénariste et dialoguiste. L’un de ses romans, Des Jours et des Nuits a fait l’objet d’une adaptation télévisuelle, en deux parties, mis en scène par Thierry Chabert, avec Stéphane Freiss, Claire Nebout et Caterina Murino dans les rôles principaux. Il a aussi collaboré à l’écriture d’un feuilleton, La Légende des Trois clés, diffusée en décembre 2007.
Il a écrit quelques paroles de chansons, notamment pour Sheila et Claude françois ("la solitude, c'est après")