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Né le 20 octobre 1958 à New York, de père danois et de mère américaine, Viggo Mortensen quitte Manhattan à 2 ans. Durant ses premières années, Mortensen déménage avec ses parents au Venezuela, puis au Danemark, et finit par s'installer en Argentine, d'abord dans la province de Córdoba, puis celle du Chaco et plus tard à Buenos Aires, où il a fait son école primaire et a acquis son espagnol parfait. Il a 11 ans lorsque ses parents divorcent et qu'avec sa mère et ses deux frères, il retourne vivre aux États-Unis, dans le nord de l'État de New York, près de la frontière canadienne.
Après ses études, il fait un séjour de quelques années au Danemark et en Angleterre, puis revient aux États-Unis en 1982. Il apprend l'art dramatique avec Warren Robertson et fait ses débuts sur les planches du Théâtre Workshop de New York. Sa passion du théâtre le pousse à créer la pièce de Martin Sherman, Bent, qui remporte un vif succès à Los Angeles et lui vaut un prix de la critique (le Dramalogue Critic's Award).
Il se fait remarquer au cinéma en 1985 dans Witness, film policier de Peter Weir, mais se retrouve ensuite cantonné dans des productions de seconde zone, dont Prison et Massacre à la tronçonneuse III. Il lui faut attendre 1991 pour que Sean Penn, réalisateur, révèle son talent dans The Indian Runner. L'acteur y incarne un ex-taulard revenant du Vietnam, dont le frère tente de canaliser l'extrême violence. C'est sur ce tournage qu'il se lie d'amitié avec Dennis Hopper.
Il apparaît avec David Morse dans le clip Highway patrolman de Bruce Springsteen.
Mais si les tournages s'enchaînent à bon rythme, Viggo Mortensen ne retrouve pas de rôles aussi marquants. Abonné aux seconds couteaux, notamment dans L'Impasse, Darkly Noon, USS Alabama, Albino Alligator ou encore Portrait de femme, le comédien se retrouve aussi embarqué dans À armes égales, en instructeur brutal de Demi Moore. On l'aperçoit également au bras de Gwyneth Paltrow, épouse volage de Michael Douglas dans Meurtre parfait. Il participe ensuite à un autre « remake », celui de Psychose, sous la direction de Gus Van Sant.
La révélation critique et commerciale ne se fera qu'au début des années 2000, mais à l'échelle mondiale.
Sa prestation la plus mémorable demeure encore aujourd'hui celle d'Aragorn dans la trilogie du Seigneur des Anneaux de Peter Jackson. Il est cité au Screen Actors Guild Award en 2002 avec l'ensemble de la distribution pour ce rôle dans La Communauté de l'anneau, puis à nouveau l'année suivante pour Les Deux Tours. Il retrouve ensuite ce personnage en 2003 pour le dernier chapitre, Le Retour du roi, qui reçoit onze Oscars en 2004.
La Route]]. En 2004, il joue le rôle de Frank Hopkins dans le film Hidalgo (d'après une histoire vraie), qui raconte l'histoire d'un célèbre cowboy qui effectue une course d'endurance historique dans le désert d'Arabie. Par la suite, il travaille sur le film Capitaine Alatriste, sorti en Espagne en 2006 et en France en 2008, où il incarne un soldat, le capitaine Diego Alatriste y Tenorio, dans l'Espagne du Siècle d'or. Le film, écrit et réalisé par Agustin Diaz Yanes, est inspiré des romans de l'Espagnol Arturo Pérez-Reverte.
Il interprète également le personnage de Tom Stall dans le film A History of Violence du réalisateur David Cronenberg. Adaptation d'un roman graphique de John Wagner, le film fait partie de la sélection officielle du Festival de Cannes 2005, avant d'arriver dans les salles françaises en novembre de la même année. En 2007, il continue sa collaboration fructueuse avec David Cronenberg dans Les Promesses de l'ombre. Avec un rôle taillé pour lui, il réalise une prestation remarquable qui lui vaut notamment une nomination aux Oscars en 2008.
Entre 2007 et 2008, Viggo Mortensen enchaîne trois tournages. Good (titre français : Par delà le bien et le mal), sous la direction de Vicente Amorim, est une adaptation de la pièce éponyme de C.P. Taylor : aux côtés de Jason Isaacs et Jodie Whittaker, il y est John Halder, professeur d'université allemand, pris dans l'engrenage du nazisme. Ce film, présenté à Toronto en septembre 2008, a ensuite connu une sortie limitée aux États-Unis et au printemps 2009 au Royaume-Uni.
L'acteur retrouve ensuite son partenaire de A History of Violence, Ed Harris, et Renée Zellweger sur le tournage du western Appaloosa dans lequel il incarne Everett Hitch, adjoint du marshal Virgil Cole (Ed Harris, également réalisateur). Le film est présenté en avant-première en septembre 2008 aux festivals de Toronto et de Deauville. Viggo Mortensen enchaîne enfin avec l'adaptation du roman à succès de Cormac McCarthy, The Road (La Route), prix Pulitzer de la Fiction en 2007, sous la direction de l'Australien John Hillcoat mais il faut attendre l'automne 2009 pour voir le film sortir sur grand écran : l'acteur y joue un père qui, dans un monde post-apocalyptique, s'efforce de protéger son fils contre les dangers qui les entourent et l'emmène, sur les routes d'un pays ravagé, vers le sud, espérant y trouver de meilleures conditions de vie. Au cours de la même période, il participe également à plusieurs documentaires dont The People Speak, qui raconte l'histoire des États-Unis en donnant la parole aux gens du peuple. Le film est basé sur les travaux de l'historien américain Howard Zinn A People’s History of the United States et Voices of a People’s History, coécrit avec Anthony Arnove.
En 2010, il reprend le chemin des studios pour une troisième collaboration avec David Cronenberg : il incarne Sigmund Freud aux côtés de Michael Fassbender et Keira Knightley dans A Dangerous Method, adaptation de la pièce de Christopher Hampton The Talking Cure (titre français : Parole et guérison) qui évoque les relations entre Carl Gustav Jung, Sabina Spielrein et le fondateur de la psychanalyse. Ce rôle lui vaudra de recevoir en mars 2012 le prix Génie de la meilleure interprétation masculine dans un rôle de soutien.
Il prend ensuite part à l'adaptation par Walter Salles du roman de Jack Kerouac, Sur la route, sous les traits de Old Bull Lee (William Burroughs). En 2011, il tourne le premier film de la réalisatrice argentine Ana Piterbarg, Usurpateur, où il joue les rôles de deux frères jumeaux, avant de remonter sur les planches à l'automne au théâtre du Matadero à Madrid en compagnie de Carme Elías pour la pièce d'Ariel Dorfman Purgatorio. En 2014, il joue aux côtés de Oscar Isaac et Kirsten Dunst dans The Two Faces of January.
Ces dernières années, Viggo Mortensen s'est investi auprès de petites productions comme Usurpateur, Loin des hommes, Jauja et prochainement Captain Fantastic. Son engagement total envers ces films d'auteur l'a contraint de refuser d'autres propositions telles que Les Huit Salopards de Quentin Tarantino, préférant être présent aux côtés de chaque réalisateur pendant la distribution et la projection des films lors de différents festivals.
Il est divorcé de Exene Cervenka, chanteuse du groupe punk X (1987-1997), avec laquelle il a un fils, Henry. Il a également eu une relation avec Lola Schnabel.