Étudiant en architecture aux Beaux Arts, Jacques de Loustal fait ses débuts dans le fanzine Cyclone édité par des élèves du Lycée de Sèvres où il publie en 1977, à l’âge de 21 ans, son premier album, sans titre, en collaboration avec Tito, créateur de Cyclone. Puis, tout en poursuivant ses études, il réalise des illustrations pour le magazine Rock & Folk où il rencontre Philippe Paringaux. Ce dernier lui écrira plusieurs scénarios de bandes dessinées publiées dans les magazines Métal hurlant et (À suivre). Ensemble, ils signent plusieurs albums dont le mythique Barney et la note bleue, ainsi que New York Miami, Clichés d’Amour, Cœurs de sable, Kid Congo, Le sang des voyous, etc.
Loustal a travaillé avec des écrivains tels Jérôme Charyn (Les frères Adamov, White Sonya) ou Jean-Luc Coatalem (Jolie mer de Chine et Rien de neuf à Fort Bongo) dont il a illustré les romans et histoires ou qui ont écrit autour de ses dessins. Il a signé, en 2008, Coronado, une adaptation en bande dessinée d’une nouvelle de Dennis Lehane et publié, en 2010, avec Tonino Benacquista au scénario, Amours insolentes – 17 variations sur le couple. Il fait un important travail d’illustration autour de l’œuvre de Georges Simenon pour les Éditions Omnibus et publie régulièrement des livres pour enfants.
Parallèlement à ses activités d'auteur de bande dessinée, Loustal réalise un très dense et fertile travail d’illustrateur. Outre pour l'édition, il travaille pour la presse : The New Yorker fait régulièrement appel à lui pour ses couvertures, il dessine pour Beaux Arts Magazine, Senso, GEO, et de nombreux magazines à l’étranger. Il illustre régulièrement des affiches de films de cinéma, dont la mémorable affiche d'Un monde sans pitié d’Eric Rochant en 1989. La publicité le sollicite souvent pour accompagner ses campagnes grand public ou des travaux plus confidentiels.
Grand amateur de voyages, il rapporte régulièrement de ses périples des carnets de dessins qu’il publie en recueil depuis 1990.
Le style graphique de Loustal, principalement réalisé en couleur directe, est particulièrement reconnaissable sous toutes ses formes, pinceau, plume, encre, peinture, fusain. Artiste virtuose et prolifique, Loustal porte une griffe et une référence uniques dans le monde du 9ème art et de l’illustration, en s'inspirant plus de la peinture (le fauvisme, David Hockney, etc.) et du cinéma (Wim Wenders) que de la bande dessinée. Il a peu recours au phylactère, privilégiant les textes "off" ou récitatif.
Il expose régulièrement ses peintures et dessins dans des galeries en France et en Europe.
Amateur de photographie, il prend régulièrement des clichés lors de ses voyages, saisissant alors paysages, voitures, et architectures, dont il s’inspire parfois pour des dessins. L’éditeur Alain Beaulet a depuis 2007 publié plusieurs petits livres rassemblant ses œuvres photographiques.
À ce jour et tous genres confondus, Jacques de Loustal a publié plus de 80 ouvrages.