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Né le 4 mai 1951 à Paris, Gérard Jugnot est le fils d'une mère au foyer et d'un père entrepreneur dans le bâtiment installé à Puteaux. Dans le collège de cette ville, il est un élève médiocre et préfère réaliser de petits films pastiches avec une caméra Super 8.
C'est sur les bancs du lycée Pasteur de Neuilly-sur-Seine que Gérard Jugnot rencontre Christian Clavier, Thierry Lhermitte et Michel Blanc. Ensemble, ils montent une troupe de théâtre amateur. Voulant apprendre le métier, ils suivent les cours d'art dramatique de Tsilla Chelton en 1970 et montent en 1972 leur premier spectacle intitulé Non Georges, pas ici, au café-théâtre du Poteau. S'inspirant du Café de la Gare de Coluche, ils forment en 1974 la troupe comique du Splendid. En parallèle de cette carrière théâtrale, il fait ses débuts sur grand écran dans Les Valseuses (1974) de Bertrand Blier et Le Juge et l'Assassin (1976) de Bertrand Tavernier.
Gérard Jugnot commence à se faire remarquer au sein de la troupe du Splendid aux côtés de Thierry Lhermitte, Christian Clavier, Marie-Anne Chazel, Michel Blanc et Josiane Balasko. Il a participé aux succès qui ont contribué à lancer leurs carrières respectives, Les Bronzés en 1978, Les Bronzés font du ski ou encore Le père Noël est une ordure en 1982. Cette série de succès populaires le fait accéder à la reconnaissance du public. Le comédien ne tarde pas à être réclamé par des cinéastes pour son image de « Français moyen » avec sa grosse moustache, sa petite taille, sa voix criarde et sa calvitie. Il sera celui qui mettra le plus de temps à s'individualiser.
Le milieu des années 1980 apparaît comme un tournant significatif dans la carrière de Gérard Jugnot, qui réalise avec succès son premier film, Pinot simple flic en 1984. Pour Tandem, il se rase la moustache, qui le rattachait à une image de Français moyen. S'il continue de briller dans la comédie pure, ses films sont souvent teintés d'une touche dramatique, à l'image d’Une époque formidable ou de Monsieur Batignole, deux de ses propres réalisations coécrites avec Philippe Lopes Curval, ou encore du film Les choristes de Christophe Barratier, son plus gros succès au box-office avec 8 millions de spectateurs jusqu'à la sortie en 2006 des Bronzés 3 : Amis pour la vie (10,4 millions).
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En 2009, son dernier film en tant que réalisateur, Rose et Noir, connaît un revers à la fois financier et critique. La presse le voit comme un plaidoyer contre l'intolérance, se basant notamment sur cette déclaration de Jugnot : {{citation}}
Il participe régulièrement à l'émission de radio Les Grosses Têtes de 1986 à 1997 puis à partir de 2015 sur RTL.
Gérard Jugnot s'engage dans des causes humanitaires, comme en participant régulièrement aux concerts des Enfoirés depuis 1994.
Gérard Jugnot est le père du comédien et metteur en scène Arthur Jugnot, né en 1980, qu'il a eu avec la costumière Cécile Magnan. En 2003, il devient le compagnon de l'actrice Saïda Jawad{{,}}. Ils se séparent en avril 2014. Le 25 juin 2016, il s'est marié avec Patricia Campi.
Il a été victime dans les années 1990 d'une usurpation d'identité de la part d'un sosie qui effectuait des animations dans des grandes surfaces de la région parisienne. Ce désagrément a été rapidement réglé devant la justice mais son ami Michel Blanc et Bertrand Blier y ont trouvé la base d'un nouveau scénario, celui du film Grosse Fatigue, primé au Festival de Cannes 1994.