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Julie Gayet naît d'une mère antiquaire et d'un père, Brice Gayet, professeur de chirurgie digestive à l'Institut mutualiste Montsouris, ancien ami et professeur de Jérôme Cahuzac pendant ses études{{,}}, qui a travaillé sur la loi de bioéthique en 1992 en tant que conseiller du ministre de la Santé et de l'Action humanitaire, Bernard Kouchner, et a connu, d'après L'Obs, {{citation}} {{incise}}. Son grand-père, Alain Gayet, est chirurgien et Compagnon de la Libération. {{pertinence détail}}
Julie Gayet étudie le chant lyrique dès l'âge de huit ans, s'oriente vers la comédie à quatorze ans, puis part à Londres afin d'effectuer un stage à l'Actors Studio avec Jack Waltzer. Elle étudie ensuite au théâtre-école de Tania Balachova, à l'école du cirque Fratellini et étudie le chant lyrique de Tosca Marmor. Elle étudie aussi l'histoire de l'art, la psychologie et le cinéma à l'Université de Paris 3-Sorbonne nouvelle.
{{…}} En 1993, elle débute comme figurante dans Trois couleurs : Bleu. En 1994, elle joue son premier grand rôle dans Les Cent et Une Nuits de Simon Cinéma d'Agnès Varda. En 1996, elle tient le rôle féminin principal de la comédie Delphine 1, Yvan 0{{,}}.
Elle est également productrice de cinéma et crée trois sociétés : Rouge International en 2007, Amarante International en avril 2012, puis Cinémaphore en juillet 2013, associée au producteur Charles Gillibert (49 % des parts chacun, François Pinault détenant 2 % du capital de la société). Elle est co-productrice du film de Mia Hansen-Løve, Eden et se rapproche de la société Cinéfrance 1888.
Le {{date}} à Faget-Abbatial, Julie Gayet se marie avec le cinéaste Santiago Amigorena{{refins}} ; ils ont deux enfants ensemble{{,}}. Le couple divorce en 2006.
En mars 2013, une rumeur court selon laquelle l'actrice entretiendrait une liaison avec le président de la République, François Hollande. Elle porte plainte contre X pour « atteinte à l'intimité de la vie privée »{{,}}. En janvier 2014, le magazine de presse à scandale Closer publie un reportage controversé affirmant qu'elle entretient une relation amoureuse avec François Hollande{{,}}. Cette publication n'est pas démentie par le président de la République. Elle reçoit un large écho dans la presse française et internationale{{,}}. Dans les jours qui suivent, des soupçons d'instrumentalisation sont répercutés dans la presse, amenant l'auteur des photos publiées par le magazine à démentir la thèse d'un coup monté{{,}}. Le 16 janvier, Julie Gayet annonce qu'elle porte plainte contre le magazine pour atteinte à la vie privée.
Julie Gayet au festival de Cannes 2014. Proche d'Anne Consigny et de son mari, Éric de Chassey, elle plaide, contre la ministre de la Culture Aurélie Filipetti, pour la reconduction de celui-ci à la tête de la Villa Médicis. Le 14 janvier 2014, la presse annonce la nomination de Julie Gayet au jury de l'Académie de France à Rome (« Villa Médicis ») par la ministre de la Culture et de la Communication, pour le Concours de sélection des pensionnaires 2014 (jury dont les membres bénévoles sont des personnalités issues du monde des arts). Cette nouvelle intervenant en même temps que la rumeur de la liaison qu'entretiendrait l'actrice avec François Hollande, la ministre Aurélie Filippetti annule la nomination, en démentant en avoir été à l'origine.
Selon Closer du 17 janvier 2014, la liaison entre le président de la République et l'actrice durerait « depuis deux ans »{{,}}. Le 25 janvier suivant, François Hollande annonce à l'AFP la fin de sa vie commune avec Valérie Trierweiler.
Pour Emmanuel Berretta du Point, « dans le monde du cinéma, les « escapades amoureuses » de François Hollande et de Julie Gayet n'étaient plus un mystère depuis longtemps » ; il évoque l'influence que cette dernière a eue dans les arbitrages et décisions pris par le président en matière de politique culturelle. Les journalistes Soazig Quéméner et François Aubel affirment dans leur biographie de l'intéressée qu'elle a déconseillé à François Hollande de considérer la candidature de Claire Chazal à la présidence de la réunion des musées nationaux et du Grand Palais des Champs-Élysées.
En 2015, elle joue son propre rôle dans la série Dix pour cent. Une mise en abyme comique avec sa vie privée est créée lorsque JoeyStarr, qui veut la séduire, lui demande : « Dis-moi, je voulais te demander un truc… T’as quelqu’un en ce moment ? ».
Engagée auprès du Parti socialiste, Julie Gayet prend publiquement position en faveur de Ségolène Royal, lors de l'élection présidentielle française de 2007, puis pour François Hollande, lors de celle de 2012. En octobre 2011, elle participe à la campagne du PS pour cette élection. En 2013, elle apparaît à plusieurs réunions, en compagnie du président de la République et d'écrivains, dans la ville de Tulle. Elle s'est prononcée en faveur du projet de loi ouvrant le mariage homosexuel en France.