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Fille de Jean-Marie Binoche, mime, metteur en scène et sculpteur, et de Monique Stalens (née en 1939 à Częstochowa), comédienne française, elle est la sœur de la photographe de plateau Marion Stalens. Juliette Binoche s'initie très tôt aux cours d'art dramatique de sa mère, puis de Véra Gregh. {{refnec}} Une fois son baccalauréat décroché, elle entre au Conservatoire national supérieur d'art dramatique. Après avoir joué dans quelques pièces de théâtre et travaillé comme caissière dans un grand magasin parisien, tourné quelques publicités télévisées, elle débute au cinéma auprès de metteurs en scène renommés comme Jean-Luc Godard, Jacques Doillon ou André Téchiné.
C'est sur le tournage de Mauvais Sang en 1986, qu'elle rencontre le réalisateur Leos Carax et devient sa compagne. Ils se séparent pendant le tournage des Amants du Pont-Neuf. C'est son interprétation face à Daniel Day-Lewis dans L'Insoutenable Légèreté de l'être (1987) ou dans Fatale (1992) face à Jeremy Irons qui la propulse au niveau international.
Déjà engagée avec Krzysztof Kieslowski pour le tournage de Trois couleurs : Bleu (1993), elle décline la sollicitation de Steven Spielberg pour Jurassic Park, et décroche ainsi le César de la meilleure actrice. Elle avait été nommée déjà quatre fois et trois autres nominations suivront.
Jouant les héroïnes romantiques dans Le Hussard sur le toit (1995) ou Le Patient anglais (1997) pour lequel elle reçoit l'Oscar du meilleur second rôle, elle est également nommée à l'Oscar de la meilleure actrice en 2000 pour sa participation à la comédie romantique Le Chocolat avec Johnny Depp.
Juliette Binoche joue une esthéticienne bavarde coincée dans un aéroport dans Décalage horaire (2002), puis tourne coup sur coup en 2005 le thriller fantasmagorique Caché de Michael Haneke et le drame Mary d'Abel Ferrara, entre autres.
En 2008, Juliette réalise une tournée mondiale de danse contemporaine avec le chorégraphe anglais d'origine bangladeshi Akram Khan pour le spectacle In I{{,}}, et comme publicité s'offre la couverture de Playboy. Juliette Binoche explique ainsi : « J'ai été convaincue par une jeune équipe qui veut changer Playboy, comme on voudrait changer le monde, en parlant du corps différemment, en lui rendant son âme. »
Au Toronto International Film Festival 2014. En 2010, elle remporte le Prix d'interprétation féminine lors du {{63e}} Festival de Cannes pour Copie conforme d'Abbas Kiarostami. Cette distinction la place parmi les actrices les plus récompensées au monde, car outre son Oscar et son César, elle a la spécificité d'être la seule actrice avec Julianne Moore à avoir réussi le « grand chelem », à savoir être primée dans les trois plus grands festivals de cinéma internationaux que sont Cannes, Venise et Berlin. Ainsi, elle est, avec Moore mais également Jack Lemmon et Sean Penn chez les acteurs, l'une des quatre artistes à avoir reçu le prix d'interprétation féminine ou masculine des trois plus grands festivals mondiaux.
Vingt-cinq ans après Isabelle Adjani, elle incarne, en 2013, la sculptrice Camille Claudel dans Camille Claudel 1915 de Bruno Dumont, {{pourquoi}}. L'année suivante, elle est à l'affiche de Sils Maria d'Olivier Assayas dans lequel elle partage l'affiche avec Kristen Stewart. Elle incarne une actrice qui a connu le succès en incarnant une jeune fille ambitieuse et au charme trouble qui fascine et conduit au suicide une femme mûre, Helena. Vingt ans plus tard on lui propose de reprendre cette pièce, mais cette fois de l'autre côté du miroir, dans le rôle d'Helena. Il s'agit de sa seconde collaboration avec le réalisateur après L'Heure d'été.
Elle travaille ensuite, sous la direction d'Isabel Coixet, dans le long-métrage Personne n'attend la nuit ({{lang}}), qui fait l'ouverture de la Berlinale 2015 et y est accueilli fraîchement, et dans un documentaire consacré à une prisonnière de Hissène Habré, Rose Lokissim, Parler de Rose.
Durant l'été de cette année 2015, elle est présidente du jury du Festival du film de Cabourg. Soit 18 ans après avoir été sacrée par le festival pour le film Le Patient anglais. Son jury est composé de Jérôme Bonnell, Luís Galvão Teles, Maxim Nucci, Raphaël Personnaz, Céline Sallette, Guillaume Schiffman, Gilles Taurand et Mélanie Thierry.
{{pertinence section}} Le cinéaste polonais Krzysztof Kieślowski la rencontre en 1991 pour lui proposer le rôle principal de La Double Vie de Véronique, mais Juliette Binoche doit terminer le tournage des Amants du Pont-Neuf, et cède donc sa place à Irène Jacob. Kieslowski et Binoche finiront par collaborer pour la trilogie Bleu, Blanc, Rouge.
Toujours à cause du tournage interminable des Amants du Pont-Neuf, elle refuse le rôle de Roxane dans la brillante adaptation de Cyrano de Bergerac de Jean-Paul Rappeneau. L'actrice décide d'écrire une lettre au réalisateur pour lui expliquer son refus, et celui-ci, touché par sa démarche, lui proposera quatre ans plus tard le rôle principal du Hussard sur le toit.
En 1992, elle est approchée pour jouer dans le film La Fille de l'air, du libanais Maroun Bagdadi, soit l'histoire vraie d'une femme qui fit évader son mari de la prison de la Santé avec un hélicoptère. Le rôle échoit finalement à Béatrice Dalle.
Elle est par la suite contactée par Steven Spielberg pour jouer dans Jurassic Park puis dans La Liste de Schindler, mais étant prise par le tournage des Amants du Pont-Neuf et ayant déjà donné son accord pour le film de Krzysztof Kieślowski Trois couleurs : Bleu, elle décline les offres du réalisateur américain. Elle avait déjà refusé à la fin des années 1980 un rôle dans Indiana Jones et la Dernière Croisade. Elle explique: « En fait, je n'ai jamais vraiment dit non à Spielberg. C'est plutôt qu'au même moment j'avais dit oui à Kieslowski et à Carax ». Grâce à Trois couleurs : Bleu elle remporte un César, un prix d'interprétation à la Mostra de Venise pour un film qui marque un tournant dans sa carrière.
Elle auditionne par la suite pour le rôle principal du film de Jane Campion La Leçon de piano, mais le rôle est finalement attribué à l'américaine Holly Hunter.
Au printemps 1996, il est annoncé que la comédienne donnera la réplique à Nicolas Cage dans une adaptation cinématographique de la pièce de Strindberg, Mademoiselle Julie, réalisé par Mike Figgis. Il faudra attendre 2011 et le festival d'Avignon pour que la Française incarne ce fameux personnage.
À la même période, Brian De Palma lui propose le rôle de Claire Phelps dans Mission : Impossible aux côtés de Tom Cruise. Elle refuse le projet qui ne la tente pas, et c'est Emmanuelle Béart qui reprend le rôle.
En novembre 1995, la presse annonce que Juliette Binoche sera l'héroïne du nouveau film de Claude Berri, la résistante Lucie Aubrac aux côtés de Daniel Auteuil dans le rôle de son époux. Après six semaines de tournage dans la région Lyonnaise, le 29 janvier 1996, coup de théâtre: l'actrice est évincée du projet et remplacée au pied levé par Carole Bouquet. Via un communiqué de presse, la production avance des différences de point de vue entre l'actrice et le metteur en scène. Le coup est rude pour Juliette Binoche, qui évoque dans la presse un « navrant gâchis », et qui avait beaucoup travaillé son rôle en amont du tournage en rencontrant à de nombreuses reprises le couple Aubrac. « Je suis comme une élève qui a été foutue à la porte par le dirlo. C'est injuste, je m'étais tellement lancée, éperdue… Je suis folle de tristesse et de colère ». Et à Libération de résumer: « Juliette Binoche se voyait en héroïne de la Résistance, Claude Berri veut raconter une histoire d'amour sur fond de Résistance ».
L'écrivain et scénariste Paul Auster la contacte à son tour pour le rôle de Cécilia Burns dans Lulu on the Bridge, mais Juliette Binoche finit par refuser et préfère retourner en France. Le rôle est repris par Mira Sorvino.
En 2000, le cinéaste italien Nanni Moretti lui propose le rôle de la mère dans son film La chambre du fils. Elle refuse, trouvant que le personnage se rapproche trop de celui qu'elle incarnait dans Bleu.
Elle a partagé la vie de Leos Carax de 1986 à 1991, rencontré sur le tournage de Mauvais Sang, dont elle se séparera sur un autre tournage, celui des Amants du Pont-Neuf. Elle entretient ensuite une relation avec André Hallé dont naîtra Raphaël le 2 septembre 1993. Elle joue dans Le Hussard sur le toit au côté d'Olivier Martinez avec qui elle sera en couple de 1995 à 1997. En 1999, pendant le tournage des Enfants du siècle, elle rencontre Benoît Magimel qui sera son compagnon jusqu'en 2003. Ils ont ensemble une fille née le 16 décembre 1999, Hana. Santiago Amigorena fait appel à elle en 2005 pour Quelques jours en septembre et deviendra son compagnon jusqu'en 2009. Le réalisateur est par ailleurs l'ex-mari de Julie Gayet.
Elle est aussi la marraine de cinq orphelins au Cambodge.