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Olivier Assayas est le fils du scénariste et écrivain Raymond Assayas, connu sous le nom de Jacques Rémy, et de la styliste Catherine de Károlyi. Son père est né dans une famille juive grecque de Constantinople (Empire ottoman) et sa mère, calviniste, est d'origine hongroise. Elle est de petite noblesse hongroise d'une famille ayant plusieurs peintres, elle s'est mariée avec un membre de la famille Károlyi. Ayant fui la Hongrie elle est venue à Paris où elle a travaillé pour la maison Hermès. Olivier est le frère de l'écrivain Michka Assayas.
Il fait ses études secondaires au lycée Blaise Pascal d'Orsay, puis à l'École nationale supérieure des beaux-arts de Paris. Il est titulaire d'une licence et d'une maîtrise de lettres modernes obtenues à l'université Sorbonne Nouvelle - Paris 3.
Avant de passer derrière la caméra, Olivier Assayas est dessinateur et graphiste, puis signe de nombreuses critiques de cinéma. Il publie ses premières critiques dans le magazine Métal Hurlant (1979-1981), puis dans Les Cahiers du cinéma (1980-1985) et dans Rock & Folk (1982-1985). Il apporte aux Cahiers son goût pour les films de kung-fu. Il dirige d'ailleurs le numéro spécial sur les cinémas d'Asie qui fait découvrir le cinéma de King Hu ; ce numéro spécial, publié au milieu des années 1980, est pour lui l'occasion d'effectuer un grand voyage en Chine et de rencontrer à Hong Kong et à Taïwan les jeunes réalisateurs de la relève. Mais Assayas, aux goûts très éclectiques, est également un fervent admirateur de Bergman et des héritiers de la Nouvelle Vague. Il met un terme à son activité de critique en 1985 pour se consacrer à la réalisation.
{{section à sourcer}} Olivier Assayas au festival de Cannes 2011. Après avoir réalisé quelques courts métrages et avoir collaboré au scénario de Passage Secret de Laurent Perrin et de Rendez-vous d'André Téchiné, il fait ses débuts en 1986 avec Désordre {{Ref nec}}. Dans ses premiers films, il aborde l'univers du rock et de la jeunesse. Il lui faut attendre Irma Vep en 1996 pour {{Ref nec}}, avec un film hybride, qui mélange hommage à Louis Feuillade (Irma Vep, anagramme de « vampire », est le nom d'une des héroïnes du maître du muet), au cinéma de la Nouvelle Vague, et au cinéma de Hong Kong, dont est issue l'actrice Maggie Cheung.
Après un hommage au réalisateur taiwanais Hou Hsiao-hsien, il réalise Fin août, début septembre avec François Cluzet.
Assayas se lance alors dans un ambitieux projet : adapter Les Destinées sentimentales, l'ample roman de Jacques Chardonne, {{Refnec}}, décrivant la saga d'une famille protestante dans le monde de la porcelaine. Il en tire un film de trois heures, aux trois parties nettement marquées par leurs styles respectifs, servies par Emmanuelle Béart et Charles Berling dans les rôles principaux.
Dans Demonlover, Assayas traite des rivalités personnelles et d'entreprises autour des marchés naissants de l'Internet.
En 2003, Assayas tourne à nouveau avec Maggie Cheung pour Clean. Elle y interprète une chanteuse toxicomane, qui tente de s'en sortir pour retrouver sa dignité et la garde de son enfant.
En 2008, il réalise la mise en image du ballet Eldorado du chorégraphe français de danse contemporaine Angelin Preljocaj et de la rencontre et du travail de ce dernier avec Karlheinz Stockhausen avant sa mort en décembre 2007.
En 2010, Assayas présente Carlos, fresque consacrée au parcours du terroriste d'origine vénézuélienne Illich Ramirez Sanchez. Le film produit par Canal + connait deux versions, une de 5 h 30 et l'autre de 3 h. En France, seule cette dernière est distribuée en salle, mais la version longue a été projetée au Festival de Cannes 2010. L'interprétation du rôle titre vaut à Edgar Ramirez le César du meilleur jeune espoir masculin.
En 2011, il est membre du jury des longs métrages présidé par Robert De Niro lors du Festival de Cannes.
En 2012, il réalise Après mai, un film sur une bande de lycéens vivant en banlieue parisienne en 1971, confrontés aux problèmes de l'après-mai 68. Le film est présenté à la Mostra de Venise en septembre 2012{{,}}. Il y reçoit le prix du meilleur scénario. La même année, le festival Paris Cinéma lui consacre une rétrospective{{,}}. En 2015 le projet du film Idol's Eye est abandonné.
Olivier Assayas est le compagnon de Mia Hansen-Love, actrice et réalisatrice avec laquelle il a un enfant né en 2009. Il a été marié avec l'actrice hongkongaise Maggie Cheung qu'il a épousée le {{Date}} et dont il a divorcé en 2001.