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Licencié en droit public, diplômé de l'Institut d'études politiques de Lyon et de l'École nationale d'administration (promotion Stendhal, 1965), Jacques Toubon devient à sa sortie directeur de cabinet du préfet des Pyrénées-Atlantiques. Entre 1968 et 1972, il collabore au cabinet ministériel de l'Outre-mer, puis à ceux de Jacques Chirac, successivement aux ministères des relations avec le Parlement, de l'Agriculture, et de l'Intérieur. À la nomination de Jacques Chirac à Matignon, Jacques Toubon devient l'un de ses conseillers techniques entre 1974 et 1976.
Fidèle chiraquien, il participe à la fondation du RPR dont il est délégué national (1976-1978), puis secrétaire général adjoint (1978-1981), chargé des élections. En 1981, il se présente aux élections législatives dans la {{19e}} circonscription de Paris. Élu député de Paris, il vote pour le premier article du projet de loi abolissant la peine de mort mais contre l'ensemble du projet de loi qui devrait inclure selon lui une révision de l'échelle des peines dans le code pénal. Le 27 juillet 1982, il vote contre l'abrogation de l'alinéa 2 de l'article 331 du Code pénal relatif aux relations homosexuelles avec les mineurs de plus de 15 ans.
Il emporte en 1983 la mairie du {{13e}} arrondissement et devient conseiller de Paris jusqu'en 2001, et adjoint au maire jusqu'en 1998, année de sa tentative de dissidence.
En réponse au courant rénovateur à droite, Jacques Chirac met ce quadragénaire à la tête du RPR de 1984 à 1988 en tant que secrétaire général. Le {{Date}}, il est condamné avec François d'Aubert et Alain Madelin, pour « injures ou menaces envers le président de la République française » (article 73 du règlement de l'Assemblée nationale), à une « censure simple » (privation pendant un mois de l'indemnité parlementaire), pour avoir mis en cause le comportement de François Mitterrand durant la Seconde Guerre mondiale.
Réélu à l'Assemblée nationale lors des élections législatives de 1986, qui donne lieu à la première cohabitation en portant Jacques Chirac au poste de Premier ministre, il préside la commission des lois durant deux ans. Député de la dixième circonscription de Paris en 1988, il est réélu en 1993 mais cède aussitôt sa place à son suppléant, étant nommé ministre de la Culture du gouvernement Édouard Balladur.
Il est nommé, le 31 mars 1993, ministre de la Culture et de la Francophonie dans le Gouvernement Édouard Balladur. Le retour de la droite au pouvoir fait craindre au milieu culturel un abandon du soutien de l'État ou la favorisation d'une culture d'État. Toutefois, Jacques Toubon ne revient pas sur la politique de la gauche et s'inscrit dans la tradition malrucienne d'une politique nationale volontariste qui ne limite pas la culture aux industries de divertissement. Il affirme cette filiation lors de la réinauguration de la maison de la Culture d'Amiens le 9 octobre 1993, que Malraux avait inaugurée le 19 mars 1966, par un discours-programme : {{citation}}
Face aux Grands travaux mitterrandiens, il oriente ses actions vers les régions, en déconcentrant les budgets vers les DRAC, en actant la construction de l’Auditorium de Dijon et le Centre national du costume de scène de Moulins, en rénovant les grands musées de province, à Rouen, Lyon, Lille et Strasbourg, en réactivant les conventions de développement culturel et le Fonds d'intervention culturel. Il appuie son dessein d'un aménagement culturel du territoire sur les équipements de proximité, ruraux et de banlieue.
Juriste, il modernise l'organisation de l'administration culturelle : création des établissements publics du Grand Louvre et du Château de Versailles ; nouveaux cadres pour la Bibliothèque nationale de France, la Comédie-Française et l'Opéra de Paris ; réforme du Centre national du livre. Il nomme Jean Favier à la BNF, Hugues Gall à l'Opéra de Paris, Jean-Pierre Miquel à la Comédie-Française, ainsi que Gildas Bourdet au centre dramatique de Marseille et Jean-Louis Martinelli à Strasbourg.
Premier à réunir la francophonie, vouée traditionnellement aux Affaires étrangères, à la Culture, il propose, pour lutter contre le franglais, une liste complète de mots à utiliser à la place des mots anglais. Cette tentative ne fut pas toujours couronnée de succès. Sa proposition fut même l'objet de moqueries en son temps et la loi Toubon (loi {{n°}}94-665) pour la promotion de la francophonie fut ironiquement surnommée « loi AllGood ». De plus, la loi {{n°}}94-88 du {{1er}} février 1994 impose aux radios « qu’au moins 40 % de la totalité des chansons diffusées mensuellement entre {{heure}} et {{heure}} soient des chansons d’expression française ».
Dans le domaine du bâti, il signe la loi-programme pour le patrimoine et lance le projet d'un Centre national du patrimoine, au sein du palais de Chaillot. En 1994, il porte la loi sur la reprographie, visant à lutter contre le « photocopillage ».
Lors des négociations de l’Uruguay round du GATT, en 1993, il s'impose comme le défenseur de l’exception culturelle en contestant l’influence culturelle américaine. Il convainc les partenaires européens de faire prévaloir que la culture n’est pas une marchandise comme une autre et, qu’à ce titre, les produits culturels ne doivent pas être libéralisés, tout en évitant que les négociations soient rompues avec les Américains.
Alors qu'il souhaitait prendre la succession de Jacques Chirac, nouveau président de la République, à la mairie de Paris, Jacques Toubon est ministre de la Justice de 1995 à 1997 dans les gouvernements Juppé I et II, et « numéro deux du gouvernement ».
Un mercredi matin de 1995, Jacques Toubon arrive en retard à l'Elysée pour le conseil des ministres. Le président Jacques Chirac ayant déja pris place pour le conseil hebdomadaire, il refusera de faire entrer en retard le garde des Sceaux.
Dans le cadre de la séance de questions au gouvernement à l'Assemblée nationale, il s'oppose à l'instauration d'un contrat d'union sociale le 29 novembre 1995, arguant que « le gouvernement n'est pas favorable parce que l'ordre public s'y oppose ».
En octobre 1996, alors que le procureur d'Evry Laurent Davenas est en vacances dans l'Himalaya, son adjoint lance une information judiciaire visant Xavière Tibéri et son rapport sur « les orientations du conseil général de l'Essonne en matière de coopération décentralisée ». Jacques Toubon et Marc Moinard affrètent un hélicoptère pour tenter de rapatrier le magistrat, mettant ainsi un sérieux doute sur l'indépendance de l'autorité judiciaire qu'ils sont censés représenter{{,}}.
À sa sortie de la place Vendôme, et ayant échoué à retrouver son siège de député emporté par son opposant socialiste Serge Blisko, il rejoint l'Élysée comme conseiller.
Le 6 mars 1998, face aux affaires qui touchent le maire de Paris, Jean Tiberi, Jacques Toubon annonce la création d'un groupe dissident, baptisé P.A.R.I.S (Paris-Audace-Renouveau-Initiative-Solidarité), regroupant un tiers des élus RPR-UDF, dont Bernard Pons, Anne-Marie Couderc ou encore Claude Goasguen. Le maire retire les attributions d'adjoints aux dissidents, et Jacques Toubon quitte son poste à l'Élysée. Sans soutien du président de la République et de la direction du RPR, il doit renoncer, et retrouve la majorité municipale fin mai.
Mis en examen en 2000 pour « prise illégale d'intérêts », il est écarté par Philippe Séguin de la tête de liste RPR pour les municipales de 2001 dans le {{13e}} arrondissement, et se présente en second derrière Françoise Forette. Sa liste est battue par celle de Serge Blisko, mais il conserve son mandat de conseiller de Paris. En 2002, il ne parvient pas à retrouver le siège de député qu'il avait perdu cinq ans auparavant. Il bénéficie d'un non lieu par la cour d'appel de Montpellier en février 2003.
En 2004, Jacques Toubon a été élu député européen pour l'UMP. Durant cette législature au Parlement européen, il était présent aux trois-quarts des sessions.
En 2006, Jacques Toubon est candidat à l'investiture UMP pour les deux circonscriptions ({{9e}} et {{10e}}) du {{13e}} arrondissement de Paris avant de finalement renoncer à briguer tout nouveau mandat national ou local.
Le {{Date}}, Jacques Toubon est nommé président du groupement d’intérêt public de la Cité nationale de l’histoire de l’immigration. Lors du changement de statut de ce musée, le 2 février 2007, il est nommé président du conseil d'orientation de l'Établissement public du Palais de la Porte Dorée pour une durée de trois ans et est reconduit dans ces fonctions en février 2010, puis en mars 2013.
Désirant retrouver son fauteuil municipal du {{13e}} arrondissement de Paris, il est écarté par les instances de l'UMP, au profit de Véronique Vasseur.
Il regrette publiquement d'avoir été écarté des listes de l'UMP aux élections européennes du 7 juin 2009, considérant que les choix ne se sont pas faits sur les compétences des candidats.
Nommé par le président Nicolas Sarkozy, en juin 2009, à la tête de « la mission de préparer et d'assurer la mise en œuvre d'une initiative “2010 – Année de l'Afrique” », Toubon s'est rendu à Brazzaville en compagnie de Patrick Gaubert, président de la Licra, lors des élections au Congo lors desquelles Denis Sassou-Nguesso a été confortablement réélu. Durant toute l'année 2010, il est secrétaire général du cinquantenaire des indépendances africaines dont la célébration s'est achevée le {{date}}
Jacques Toubon a été l'un des trois membres de la mission "Création et internet", chargée de formuler des propositions pour le développement de l'offre légale de services culturels en ligne. Depuis le 23 décembre 2009, par décret, il est également membre en tant que « personnalité qualifiée » de la Haute autorité pour la diffusion des œuvres et la protection des droits sur internet (HADOPI) sur proposition conjointe des ministres Hervé Novelli et Frédéric Mitterrand.
Début 2014, il devient membre de la haute autorité présidée par la juriste Anne Levade chargée d'organiser les primaires de l'UMP en 2016.
En {{date}}, il est proposé au Parlement, par le président de la République François Hollande, pour devenir Défenseur des droits, en remplacement de Dominique Baudis, décédé. Cette proposition est critiquée par une partie de la gauche et quelques élus de droite, à cause de certaines de ses prises de positions passées et reniées. Le {{date}}, les commissions des lois de l'Assemblée nationale et du Sénat approuvent la nomination de Jacques Toubon au poste de défenseur des droits, qui est confirmée le jour-même par l'Élysée. Il entre en fonction le {{date}}.
Lors de son audition le 2 avril 2015 par la Commission des Lois de l’Assemblée nationale, il précise concernant le projet de loi relatif au renseignement que {{cita}}{{note}}{{,}}{{,}}. Un an après sa nomination, son action est reconnue par ses ex-détracteurs de gauche et fait « grincer beaucoup de dents » à droite.
Dans les mois suivant les attentats de paris, Jacques Toubon critique l'application de l'état d'urgence dénonçant un « certain nombre de dérives, ou plutôt d'approximations », reprochant à l'exécutif l'utilisation « un peu large » de mesures policières d'exception comme les assignations à résidences. Il fait aussi partie des quelques personnalités de droite hostiles à la réforme constitutionnelle autorisant la déchéance de nationalité des binationaux inculpés dans des affaires de terrorisme.