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Né en Suisse à Lausanne, d'un père espagnol et d'une mère d'origine allemande, Vincent Pérez (à l'état-civil Vicente Pérez) passe une bonne partie de son enfance à Penthaz, puis à Cheseaux, dans le canton de Vaud.
Après des études de photographie au Centre Doret à Vevey, il étudie l'art dramatique à Genève, puis au Conservatoire national supérieur d'art dramatique et à l'école des Amandiers de Nanterre.
Il est encore étudiant lorsqu'il débute au cinéma en 1985 dans le Gardien de la nuit.
C'est en 1990 que Vincent Pérez s'impose au niveau international en jouant dans Cyrano de Bergerac. Il est nominé au César du meilleur espoir masculin pour ce film.
En 1991, on le retrouve dans Indochine, lauréat de l'Oscar du meilleur film en langue étrangère. Il obtient la même année le Prix Jean-Gabin. Dès lors, il interprète des personnages d'amants romantiques, dans La Reine Margot (1994) ou Fanfan (2003), des films qui lui permettent de côtoyer des acteurs français d'envergure. Il joue par la suite dans une trentaine de films européens ou américains.
Il est nominé au César du meilleur acteur dans un second rôle 1998 pour son interprétation dans le Bossu et l'année suivante pour Ceux qui m'aiment prendront le train.
En 1992, il fait ses débuts de réalisateur avec le court-métrage L'échange, nommé au Prix du jury du court-métrage à au Festival de Cannes. Il revient derrière la caméra en 1999 pour réaliser Rien dire, également nominé à Cannes. En 2002, il réalise son premier long métrage Peau d'Ange dont il est coscénariste.
En 2007, il réalise Si j’étais toi produit par EuropaCorp.
En 2011 il est président du jury du Festival du film francophone d'Angoulême. Parmi ces jurés il retrouve l'actrice Linh-Dan Pham, avec qui il a partagé l'affiche du film Indochine.
En 2013, il est à l'affiche de la comédie romantique Un prince (presque) charmant de Philippe Lellouche, où il donne la réplique à Vahina Giocante avec qui il avait déjà collaboré dans le film le Libertin de Gabriel Aghion.
Vincent Pérez est marié à l'actrice française Karine Silla et ont trois enfants : Iman, le 2 mai 1999, et les jumeaux Pablo et Tess en 2003. Il est le beau-père de Roxanne Depardieu, fruit de l'union de Karine Silla et Gérard Depardieu. Il a partagé la vie de Jacqueline Bisset, puis de Carla Bruni-Sarkozy au début de sa carrière.