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Élève de Goffredo Petrassi et diplômé de l'Académie nationale de Sainte-Cécile de Rome, il obtient un diplôme de trompette en 1946. À l'académie, il rencontre aussi Bruno Nicolai, avec lequel il se lie d'amitié et qui sera un de ses collaborateurs les plus proches tout au long de sa carrière. Il obtient ensuite ceux de composition, d'instrumentation et de direction d'orchestre en 1954, et débute dans la musique classique ou expérimentale dès 1953. La même année, il compose son premier arrangement professionnel pour une série d'émissions radiophoniques.
Il écrit sa première œuvre classique en 1957, mais les bénéfices sont trop faibles pour lui permettre de vivre de son œuvre. Il est alors embauché à la RAI en 1958, mais démissionne après un seul jour de travail. Sans abandonner la musique classique, il se tourne vers une musique plus populaire en écrivant de nombreux arrangements pour la télévision et des chansons. Ces travaux le font connaitre et apprécier par des artistes divers, y compris par des réalisateurs qui font appel à lui à partir de 1960. Il débute donc en musique de film, après des arrangements et des travaux pour d'autres musiciens chevronnés, officiellement à partir de 1961 avec Il federale de Luciano Salce.
Il fait quelques incursions dans le domaine de la chanson en composant et dirigeant deux albums consacrés à une diva de la chanson mondiale : sa compatriote Milva avec l'album Dedicato A Milva Da Ennio Morricone en 1968, et à la chanteuse française Mireille Mathieu avec l'album Mireille Mathieu chante Ennio Morricone en 1974.
En 1971, Marc Gilbert, producteur de l'émission Italiques de l'ORTF, lui demande l'autorisation d'utiliser la musique du film À l'aube du cinquième jour, pour le générique de l'émission. Illustrée par un dessin animé de Jean-Michel Folon, elle servira dès lors de référence sur le service public.
Auteur de musiques pour Bernardo Bertolucci, Pier Paolo Pasolini, Dario Argento ou Marco Bellocchio, il acquiert une renommée internationale et la reconnaissance quasi immédiate de ses pairs surtout avec Sergio Leone et la partition de Pour une poignée de dollars. Réitérant avec succès sa collaboration avec Leone, pour des classiques comme Le Bon, la Brute et le Truand ou Il était une fois dans l'Ouest qui obtiennent un triomphe discographique sans précédent, ou encore avec Il était une fois la révolution, Morricone poursuit également son travail dans des domaines de plus en plus divers, touchant à tous les genres.
Au cours des années 60, 70 et 80, son style fait de nervosité et de lyrisme est maintes fois imité tout en inspirant également l'univers des variétés. Le succès discographique accompagne par ailleurs souvent ses œuvres, comme la chanson Here's to you que chante Joan Baez pour Sacco et Vanzetti ou le fameux Chi Mai qui rythme Le Professionnel avec Jean-Paul Belmondo. Il compose par ailleurs la bande originale de succès tels que Le Clan des Siciliens en 1969, 1900, Les Moissons du ciel, Le Pré, Il était une fois en Amérique, ou encore Mission, pour lequel il est nommé aux Oscars. Dans les années 2000, il compose notamment pour la télévision italienne (Padre Pio en 2001, Cefalonia en 2005).
C'est un musicien infatigable et inclassable, son style éclectique allie mysticisme, sensibilité, poésie, force et lyrisme. Il est récompensé à de nombreuses reprises durant sa carrière : BAFTA de la meilleure musique de film en 1987, plusieurs Nastri D'argento, cinq nominations aux Oscars, trois Golden Globes, un Grammy Award et un Lion d'or du Festival de Venise. Il est également distingué par des titres honorifiques : le président italien Carlo Azeglio Ciampi lui décerne la Medaglia di prima Classe di Benemerito dell'Arte e della Cultura en 2000, et le président français Nicolas Sarkozy le fait Chevalier de la Légion d'honneur en 2009.
Durant la {{79e}} cérémonie des Oscars en 2007, il est récompensé par un Oscar d'honneur pour l'ensemble de sa carrière.
En 2015, il est révélé qu'il composera la bande originale du film Les Huit Salopards de Quentin Tarantino, qui est grand fan de ses compositions qu'il réutilisait souvent pour ses films. C'est un retour au western pour le compositeur après un arrêt de 40 ans. Cette composition lui vaut une sixième nomination aux Oscars qu'il remportera pour la première fois à l'âge de 87 ans.
En studio avec Nuova Consonanza vers 1976 (Morricone est assis à droite) Sa musica assoluta, terme utilisé par le compositeur pour désigner sa musique de concert (en réaction à la musica applicata, appliquée à un sujet, par exemple le scénario d'un film) débute en 1946. En 1965 il intègre le groupe d'improvisation et de composition avant-gardiste Nuova Consonanza.
Il compose un nombre important de pièces de musique de chambre et pour orchestre, tels que Concerto pour orchestre en 1957, Concerto pour flûte et violoncelle en 1983, Cantate pour l'Europe en 1988, ou encore Voci del Silenzio en 2002 (œuvre chorale dirigée notamment par Riccardo Muti au festival de Ravenne). En 1991 il dédie son concerto pour trompette Ut (1991) au trompettiste soliste Mauro Maur, un de ses musiciens préférés. De 2012 à 2015, il compose une messe intitulée Missa Papae Francisci. Dédiée au pape François, elle est écrite à l’occasion du bicentenaire du rétablissement de la Compagnie de Jésus.
Ennio Morricone au Siège des Nations Unies À partir de 2001, il ralentit son activité cinématographique et renoue avec la direction orchestrale. Il entame une tournée musicale avec des dates européennes à Vérone, Paris, Londres au Royal Albert Hall en 2003 puis dans le monde entier. Il se produit principalement à la tête de l'Orchestre de la radio italienne ou de l'orchestre Roma Sinfonietta accompagné d'une centaine de choristes, dirigeant des morceaux tirés de ses compositions pour des films à succès tels Mission ou Cinema Paradiso, ou pour des films moins connus tels Malèna, Vatel ou ceux de Roberto Faenza.
En 2004, il enregistre un disque avec le violoncelliste Yo Yo Ma contenant ses thèmes à succès. Le 2 février 2007, il dirige l'orchestre Roma Sinfonietta pour un concert au Siège des Nations Unies célébrant la prise de fonctions du secrétaire général Ban Ki-moon. Lors d'un concert dédié à la mémoire de Jean-Paul II en 2007 à Cracovie, il interprète avec ce même orchestre un oratorio basé sur un texte et un poème de l'ancien souverain pontife.