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This, Hervé (1955-....)

Biographie

Hervé This est né le {{date-}} à Suresnes de parents psychanalystes, Bernard This et Claude This (née Jacquemin){{,}}. Dès l'âge de 6 ans, il se passionne pour la chimie et la physique. Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, puis intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 1976{{,}}. En parallèle, il suit des cours de licence en lettres modernes à l'Université Paris Sorbonne-Paris IV.

En 1988, il a créé avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la {{Citation}}{{,}}{{,}}. De cette discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire sont nés plusieurs courants culinaires : la {{Citation}}, le {{Citation}} , la « cuisine abstraite » et la {{Citation}}, présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism){{,}}, et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d'œufs cuisaient par formation de ponts disulfure, et montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits {{tmp}} par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat ({{Citation}}) sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Pour l'analyse, il a exploré la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative et il a introduit la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situ.

Pour l’Éducation nationale, il a mis au point des « Ateliers expérimentaux du goût », entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l'alimentation, puis les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées. Il a contribué à la réforme des enseignements d'hôtellerie restauration, éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et contribuant à former les enseignants d'hôtellerie restauration par des cours de gastronomie moléculaire dispensés aux futurs enseignants.

Hervé This est connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis 1998 avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres et pour lequel il a effectué plus d'une centaine d'inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

Sa carrière est faite de deux voies parallèles : ses travaux scientifiques et son activité de communication scientifique. Après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef. Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique. Simultanément il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel.

En 1992, il crée et dirige avec Nicholas Kurti les {{Citation}}. Ceux-ci sont renommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti à la mort de Nicholas Kurti. Il reste alors seul directeur. Puis, en 2015, il reprend l'organisation de ces workshop à Paris. Ces réunions ont lieu (sauf exception) tous les deux ans.

En 1995, il passe sa thèse de sciences à l'Université Paris VII (jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment). Jean-Marie Lehn l'invite alors à faire ses recherches de gastronomie moléculaire dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Puis en 1999, à la demande de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'Université Paris Sud (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des Sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'Université Paris Sud, Alain Fuchs, président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).

En 2000, il entre à l'Institut national de la recherche agronomique, et mène ses recherches au Collège de France, créant alors le Groupe INRA de gastronomie moléculaire. À la même époque, il crée les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire, rencontres mensuelles (au sein de l'École supérieure de cuisine française du Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris) où sont testées des « précisions culinaires ».

En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech, des cours gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement, sur deux jours pleins, les travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année, comme le sont les cours du Collège de France. Ces cours sont en ligne (voir liens).

C'est cette même année qu'il contribue à créer l'Institut des hautes études du goût, aujourd'hui co-animé par l'Université de Reims Champagne-Ardenne et l'École Le Cordon Bleu, et qu'il crée également la Fondation science & culture alimentaire, à l'Académie des sciences, dont il est alors nommé directeur scientifique.

En 2006, il est qualifié professeur des universités (section 31), date à laquelle il déménage son laboratoire à AgroParisTech, dans le Laboratoire de chimie analytique.

Depuis 2010, il est Secrétaire de la Section VIII (alimentation humaine) de l'Académie d'agriculture de France.

Depuis 2012, il organise les International Contest for Note by Note Cooking.

Le 3 juin 2014, il a contribué à créer l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA, dont il a été nommé directeur par le Comité exécutif. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy, dont il est le créateur, le secrétaire et l'un des membres du comité éditorial.